Перейти к содержимому

 

* * * * * 2 Голосов

Мы готовим


Сообщений в теме: 15

#1 AVZ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 2021 сообщений
  • ОткудаМосква

Отправлено 10 December 2014 - 21:30

По сугубо личному моему мнению, братцы, самое вкусное и сытное блюдо из свеже добытого северного оленя - это грудина. Есть его можно долго и в большой компании.
Лакомства вроде язычков и пр. в расчет не берем, это выдается как награда особо отличившемуся на промысле и сжирается индивидуально и стремительно.
Речь пойдет об оленине дикой, так как есть даже до сей поры стада неодомашненых северных, например на островах Тихого океана и Берингова моря, и охота на них (или промысел, где как) занятие трудоемкое и как правило - многолюдное.
Её надо тушить. Лучше в казане, но в тундре обычно довольно и ведра. Воды немного, крышка обязательна, и для полного счастья - побольше сливочного масла. Масло правда у меня было самодельное, сбитое в шары грамм по 200 и хранившееся в подсоленной воде, чтоб не прогоркло, поэтому вкус у него был тоже особенно хорош.
Минимальный набор специй, имевшийся тогда у каждого охотника-рыбака - соль, перец-горошек и лаврушка - более чем достаточен для чистоты вкуса этого шикарного блюда, лук репчатый в качестве витамина шел в прикуску, если наличествовал, картошку в тундре днем с огнем, что называется, так что и без неё прекрасно обходились. Спирт - да, без него обходились реже, с устатку-то)).
Тушится это волшебное блюдо долго, часа полтора-два (в зависимости от костра или печки), воды за это время иногда разок можно подлить чуть-чуть, но вообще-то масло не дает ей выкипать, а превращает её в густой и в меру жирный, очень ароматный соус, который я не помню случая, чтобы не доскребали ложками и хлебом.
И когда хрящики разваливаются, а мясо отваривается от косточек, когда аромат готового мяса становится абсолютно нестерпимо слюноотделительным - всё, пора. Раскладывается по мискам и котелкам, поливается соусом-юшкой, и ..
Ну, за охоту!
Всё не могу больше, надо чёто выпить..))
С уважением,Александр

#2 СЕДОЙ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 6950 сообщений
  • ОткудаМосква-Сочи

Отправлено 10 December 2014 - 21:51

Про масло да,верно написано,всегда так и хранили .И оно намного было вкуснее,чем из холодильника.Наверное потому,что не впитывало запахи . Да и само масло раньше ,как по мне,было именно маслом :Smile: .
Сань,наверное про чеснок ещё забыл,его всегда все возили с собой и трескали .Ну ты знаешь зачем.

И ты правильно написал про именно свежего оленя.Если мясо хоть день побывало в леднике,то от вкуса ,сочности и мягкости мало что остаётся.
Природу любите-мать нашу!

#3 AVZ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 2021 сообщений
  • ОткудаМосква

Отправлено 10 December 2014 - 22:03

Ага, это точно. Чеснок у нас какой-то вечно проросший/засохший был, зато черемша и шиповник в почёте)
С уважением,Александр

#4 СЕДОЙ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 6950 сообщений
  • ОткудаМосква-Сочи

Отправлено 10 December 2014 - 22:09

Оо,точно,черемша была главной из специй. А всё это дело обычно запивали брусничным чаем :Мигает: .

Ну а на рыбалке главное блюдо - сугудай ?
Природу любите-мать нашу!

#5 AVZ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 2021 сообщений
  • ОткудаМосква

Отправлено 11 December 2014 - 01:47

Саня, прости дорогой, таки расчувствовался и накатил, не под сугудай конечно..
Сугудай -это весчь! Но там, где прошли мои лучшие годы, ни муксунов, ни нельм с чирами не было, в основном нерочка да горбуша с гольцом, плюс палтус/камбала да окунь морской. А что я с этими прекрасными продуктами делал, расскажу обязательно, хоть мы и не рыбоедствуем здесь))
А не остановите меня, так опишу еще пару походных рецептов, в том числе новогодних, которыми до сих пор балуюсь, даже на рыбалке. На природе замечательно идёт!))
С уважением,Александр

#6 СЕДОЙ

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 6950 сообщений
  • ОткудаМосква-Сочи

Отправлено 11 December 2014 - 02:46

Так и я сугудай из нельмы не ел в детстве.В основном только хариус.А его на северных горных реках и ручьях было просто валом.Да и сейчас хватает,там же нет "промысловиков",да и вообще нет людей,к счастью для природы. Ловили его малыми буквально на изогнутые булавки на нитках :Smile: .А как мы подросли и растительность появилась,так стригли и делали мушки :Мигает: ,работали они отменно.
А северная рыба- она на самом деле самая вкусная !

Походные рецепты ждём .
Природу любите-мать нашу!

#7 bignoy

    Angler

  • Старожилы
  • 290 сообщений
  • ОткудаКраснодар

Отправлено 05 February 2016 - 15:58

Просмотр сообщенияСЕДОЙ (11 December 2014 - 02:46) писал:

Так и я сугудай из нельмы не ел в детстве.В основном только хариус.А его на северных горных реках и ручьях было просто валом.Да и сейчас хватает,там же нет "промысловиков",да и вообще нет людей,к счастью для природы. Ловили его малыми буквально на изогнутые булавки на нитках :Smile: .А как мы подросли и растительность появилась,так стригли и делали мушки :Мигает: ,работали они отменно.
А северная рыба- она на самом деле самая вкусная !

Походные рецепты ждём .
ОООО, зачитался и расчувствовался :Хлопает: , оленя, хариуса и нельмы в Краснодаре не найдётся, :Показывкт: но поискать то что то подходящее всегда можно :Вещает: .
С уважением Олег.

#8 bignoy

    Angler

  • Старожилы
  • 290 сообщений
  • ОткудаКраснодар

Отправлено 06 February 2016 - 11:12

Итак, мой выбор для приготовления - камчатский КИЖУЧ. И дело тут не только в импортозамещении. Мясо кижуча, маложирное и плотное по текстуре прекрасно подходит для засолки, а яркий, кораллово-розоватый цвет готового продукта , становится настоящим украшением стола при сервировке.

Исходный продукт - стейки кижуча (352 рубля за кг.) замороженные.

Изображение

Размораживаем стейки кижуча в холодильнике при 0+2С не менее 12 часов

Изображение

С помощью филейного ножа отделяем позвоночник и рёбра

Изображение

Специальными щипцами для удаления продольных костей делаю то, для чего щипцы предназначены, в результате чего извлечены 24 продольные косточки, что в чрезвычайной степени благосклонно скажется в процессе нарезки готового продукта.

Изображение

Засолка по классическому рецепту, 2 части соли +1 часть сахара + немного крупно-молотого чёрного перца.

Изображение

Смесью для засолки равномерно покрываем кусочки кижуча , пара щипоток на дно посуды и остаётся последний штрих!

Изображение

Добавляю 2 столовые ложки качественного коньяка в рыбу, ВСЁ! Процесс засолки завершён. Перемещаю рыбу на 12 часов в холодильник.

С чувством глубокого удовлетворения наливаю 50 гр 30-ти летнего коньяка в широкий бокал, поразмышляю над сервировкой.

Сообщение отредактировал bignoy: 07 February 2016 - 12:57

С уважением Олег.

#9 Федя

    Mr. Carp

  • Модераторы
  • 9424 сообщений
  • ОткудаCarp Time Team MOSCOW

Отправлено 06 February 2016 - 13:06

Нифигасе, Олег!
Надеешься на авось, так и рыбалку брось...

Изображение

#10 bignoy

    Angler

  • Старожилы
  • 290 сообщений
  • ОткудаКраснодар

Отправлено 07 February 2016 - 22:51

Прошло 12 часов с начала засолки, Кижуч уже готов к употреблению, но как известно, самое лучшее блюдо, как и самая лучшая насадка нуждаются в одно и том же, в достойной ПРЕЗЕНТАЦИИ, к ней и переходим .
С чем и как подавать, решений множество, выбираю один из самых простых.
В качестве базы понадобится свежий, классический белый хлеб кирпичиком, нарезанный равномерными ломтиками толщиной 7-8 мм.
Тостер - самый оперативный вариант для придания хлебу необходимого состояния, но если не идти на компромисс, понадобится
большая плоская сковорода и качественное (предпочитаю домашнее) сливочное масло. На умеренном огне растапливаем масло и для придания пикантных ноток берём один маленький, упругий зубок чеснока. Мелко нарезать? Чеснокодавка? Нет, Нет, и ещё раз - Нет.
С чесноком нужно поступать очень аккуратно, как с подсластителем при приготовлении бойлов или дипа, тут главное не переборщить.
Чеснок мелко-нарезанный , а тем более пропущенный через чеснокодавку, очень быстро и сверхмеры отдаёт маслу свой вкус, и к тому-же склонен к подгоранию. (Что в наши планы не входит).
Поэтому берём широкий шеф-нож, плоской его частью накрываем зубок чеснока и слегка надавливаем рукой, хрууумс - и раздавленный зубок отправляется на считанные секунды в прогретое сливочное масло и тут же удаляется, «мавр сделал своё дело - мавр может уходить».
Наступает черёд хлебных тостов, в большой сковороде (на умеренном огне) за один заход подрумяниваем пару кусков до золотистого цвета. Количество масла определяется экспериментальным путём, слишком много, так же как и слишком мало - не наш вариант.

Изображение

Хрустящие, ароматные хлебные тосты для бутербродов готовы. Каждому, и без того вкусному, кусочку добавляем индивидуальности. Совсем немного мягкого белого сыра Фета или сербской брынзы тонким слоем на пару кусков, один будет удостоен внимания нескольких капель соуса Террияки, густого, ароматного и пряного как дип SOURСE. На пару тостов наношу тонким слоем мякоть авокадо и один оставляю без дополнений.

Изображение

Теперь подложка для бутерброда. Сколько производителей бойлов – столько и мнений, и у каждого своё! Так и здесь. Существует масса прекрасных и экзотических салатов, главное, что бы они были достаточно сочные и не усложняли вкус. Пекинская салатная капуста? Прекрасный и доступный вариант! К тому же известный и применяемый в китайской кухне уже 1500 лет. Разделяем рыхлый кочан вдоль на 4 части. У полученных полосок отделяем нижнюю треть, более плотную и волокнистую, она пойдёт в китайский суп с говядиной и рисовой лапшой. Для бутербродов понадобиться только средняя, сочная и светлая, а так же более тонкая, насыщенно - зелёная верхняя часть.

Изображение

На подготовленные тосты укладываем среднюю, сочную часть листа, затем тончайшие дольки лимона, нарезанные бритвенно-острым, выведенным на японских водных камнях филейным ножом. Царское ложе для царь-рыбы готово. Рубиново-красные, плотные куски Кижуча распределяем по поверхности, одного вида которых достаточно для непреодолимого желания приступить к трапезе.

Изображение

Но всё же остаётся несколько финальных аккордов. Наносим пару штрихов в виде мелко нарезанной зелени укропа, на половину бутербродов, на остальные добавляем листья петрушки. Буквально три-четыре оборота перцемолки со смесью пяти перцев, среди которых особым вкусом и ароматом выделяется сычуанский, а в завершении накрываем покрывалом из верхней, тонкой части салатного листа.

Всё! Приступаем к трапезе!

Желаю Всем приятного аппетита, соответствующих напитков, а главное тех,

кто может по достоинству оценить Ваши кулинарные способности и старание.

Изображение
С уважением Олег.

#11 Федя

    Mr. Carp

  • Модераторы
  • 9424 сообщений
  • ОткудаCarp Time Team MOSCOW

Отправлено 07 February 2016 - 23:07

:Жаль:
Надеешься на авось, так и рыбалку брось...

Изображение

#12 bignoy

    Angler

  • Старожилы
  • 290 сообщений
  • ОткудаКраснодар

Отправлено 09 February 2016 - 08:49

Просмотр сообщенияФедя (07 February 2016 - 23:07) писал:

:Жаль:
Александр! Эмоция Вашего смайла имеет неясный смысл, он вегетарианец?
С уважением Олег.

#13 MAKAN

    Super Angler

  • Старожилы
  • 726 сообщений

Отправлено 11 February 2016 - 08:38

Олег , эмоция как раз понятна . :Вещает:
Фон, на фото с кофейной чашкой, затмил все вышеизложенное , даже упомянутый 30летний коньяк :Истерика:

#14 STERN

    Mr. Carp

  • Старожилы
  • 1044 сообщений
  • ОткудаCarp Time Team Moscow

Отправлено 11 February 2016 - 11:44

Да, и уже не важно , что в чашке, важно то , что за ЧАШКОЙ....
С уважением,
Сергей

Изображение

#15 bignoy

    Angler

  • Старожилы
  • 290 сообщений
  • ОткудаКраснодар

Отправлено 11 February 2016 - 11:48

Из песни, как известно - слов не выкинешь, :В шоке:
С уважением Олег.

#16 Федя

    Mr. Carp

  • Модераторы
  • 9424 сообщений
  • ОткудаCarp Time Team MOSCOW

Отправлено 11 February 2016 - 13:45

Просмотр сообщенияbignoy (09 February 2016 - 08:49) писал:

Просмотр сообщенияФедя (07 February 2016 - 23:07) писал:

:Жаль:
Александр! Эмоция Вашего смайла имеет неясный смысл, он вегетарианец?

Просто есть хотелось. :Smile:
Надеешься на авось, так и рыбалку брось...

Изображение





Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных пользователей